Ja es dauert ewig (vor allem wenn ihr den Sauerteig auch erst machen müsst), ja es ist extrem aufwendig und nein – wenn ihr es heute noch essen wollt, seid ihr leider zu spät dran! Aber wenn ihr dann zum ersten Mal in das lauwarme Brot mit etwas Butter und Salz reinbeißt, sind all der Schweiß, die Mühen und der Muskelkater vom Kneten (sofern ihr keine Küchenmaschine habt) verflogen!
Für uns muss das perfekte Brot eine harte Kruste haben. Innen ist es total saftig und hat große Löcher. Manche mögen diese ja nicht so, weil es das auftragen von Butter ungemein erschwert, aber unser Brot kann ruhig wie ein Emmentaler daher kommen.
Selbstgemachtes Sauerteig-Brot
Equipment
- Küchenmaschine
- Frischhaltefolie
Ingredients
Roggen-Sauerteig (1 Stufe)
- 20 g Roggenvollkornmehl
- 20 g Wasser (30°C)
- 6 g Anstellgut
Roggen-Sauerteig (2 Stufe)
- 35 g Roggenmehl (960)
- 35 g Wasser (35°C)
Brühteig
- 40 g Roggenvollkornmehl
- 120 g Wasser
Hauptteig
- 220 g Wasser (30°C)
- 340 g Weizenmehl (700)
- 2 g Hefe
- 10 g Salz
- Öl, Roggenmehl
Instructions
- Ihr startet mit dem Sauerteig der ersten Stufe und vermischt gut das Roggenvollkornmehl mit Wasser und einem Anstellgut in einer Schüssel. Diese lässt ihr dann zugedeckt an einem warmen Ort (25-28°C) für 13 Stunden ruhen!
- Ist der Sauerteig dann gut aufgegangen und riecht säuerlich gebt ihr das Roggenmehl und Wasser hinzu. Das ganze muss dann nochmals 3 Stunden lang ruhen.
- Für den Brühteig lässt ihr das Roggenvollkornmehl und Wasser unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen zu einer dickflüssigen Masse aufkochen! Danach wir der Teig umgefüllt, mit Frischhaltefolie zugedeckt und für 3 Stunden kühl gestellt.
- Für den Hauptteig reifen Roggen-Sauerteig und Brühteig mit Wasser, Weizenmehl und Backhefe vermischen und in der Küchenmaschine 10 Minuten auf langsamer Stufe durchrühren. Danach gebt ihr das Salz hinzu und knetet den Teig bei schneller Stufe 3 Minuten lang fertig. Der Teig sollte sich jetzt vom Schüsselrand lösen. Achtet darauf das ihr den Teig nicht zu lange knetet – die ideale Temperatur nach dem Kneten beträgt 25°.
- Legt den Teig in eine eingeölte Form oder Topf und lässt ihn weitere 45 Minuten bei Zimmertemperatur rasten. Danach faltet ihr ihn 1x schließt ihn Lufdicht ab (Deckel oder Frischhaltefolie) und lässt ihn zugedeckt für 16 Stunden bei 5-6°C in den Kühlschrank.
- Nehmt den Teig aus dem Kühlschrank und lässt in ca 1. Stunde lang auf Zimmertemperatur kommen.
- Bestreut euch die Arbeitsfläche mit Roggenmehl und faltet darauf den Teig zu einem Laib. Schaut dabei dass er durch leichtes Anwirken gute Spannung erhält.
- Legt den Laib mit Schuss nach unten in ein vorher gut bemehltes Simperl (das sind diese Korb-Gefäße die man vom Bäcker kennt) und lässt ihn wieder bei Zimmertemperatur 90 Minuten lang gehen.
- In der Zwischenzeit stellt ihr einen Topf (idealerweise aus Gusseisen) mit Deckel ins Rohr und heizt dieses auf 245°C vor. Danach kippt ihr den Laib aus dem Simperl mit dem Schluss nach oben in den Topf und lässt ihn 20 Minuten mit geschlossenem Deckel backen. Danach reduziert ihr die Temperatur auf 225°C und lässt das Brot weitere 25 Minuten ohne Deckel fertig backen.
- Lässt das fertige Brot auf einem Gitterrost etwas auskühlen und dann könnt ihr es noch lauwarm mit etwas Butter und Salz genießen – ein Traum!!!
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